GLUTEN: özellikle buğday gibi tahıllarda bulunan bir
protein grubudur. Bitki aleminden elde edildiği için insan sağlığı için
çok yararlıdır. Jelatin'in en önemli alternatifidir. Tat, koku ve
lezzetinden daha iyi ve ekonomiktir. Ancak çölyak hastaları için tehlike
arz eder.
Glüten, özellikle buğday gibi tahıllarda
bulunan bir protein grubudur. Buğday; başta çavdar, arpa, yulaf olmak
üzere diğer hububat tahılları ile de yakından alakalıdır ve bu nedenle
bu tahıllar da glüten içerirler.
Glüten, hamurun güçlü yapısından sorumlu, buğdayda bulunan
proteindir. Glüten proteinleri, ekmek yapımı esnasında oluşan ağsı
yapıdan sorumludur. Yükselme devresinde oluşan bu yapı çok önemlidir,
glütensiz istenilen yapı oluşamaz ve ekmek mayalanamaz.
Glüten, birçok insan için mide-bağırsak kanalı yoluyla kolaylıkla
sindirilebilen normal bir proteindir. Fakat bazı kişiler glüteni
sindiremez. Bu kişiler çölyak hastalığı olarak adlandırılan glüten
intolerantlardır.
Çölyak hastalığına sahip kişiler glüten içeren
gıda yediklerinde, bağışıklık sistemleri ince bağırsağa zarar vererek
karşılık verir. Belirli bir biçimde, ince bağırsak zarında bulunan,
villi olarak adlandırılan, küçük parmak benzeri çıkıntılar kaybolur.
Besin öğeleri gıdalardan bu villi sayesinde kan dolaşımına emilirler.
Villi olmaksızın, kişi kötü beslenmiş olur--yediği gıdanın miktarıyla
alakasız olarak.
Çölyak hastalığında ailesel katkının olduğuna
dair bir kısım deliller mevcut. Çölyak hastalığı tanısı konan kişilerin
birinci derece akrabalarında % 5-10 oranında çölyak gelişebilir.
Hastalık her iki cinsiyeti de etkileyebilir ve herhangi bir yaşta
başlayabilir; mesela, kişinin bebekliğinde (tahılları ilk kez alıyor
olabilir) ya da daha sonraki hayatında (öteden beri şahıs tahıllı
gıdalar tüketiyor olsa da). Hastalığın başlaması için 2 unsura
gereksinim var gibi gözükmektedir. Birincisi genetik dispisisyum,
ikincisi ise diğer birtakım tetikleyici faktörler. Bu faktörler çevre
(buğday ile çok karşılaşma), durumsal (emoyanel stres durumu) fiziksel
(gebelik yada operasyon) ya da patolojik (vinol enfeksiyon) olabilir.
Yasak tahıllardan oluşan liste; buğday, çavdar,
arpa ve yulaftan oluşuyor. Fakat değişik isimlerle adlandırılan birçok
çeşitleri mevcuttur. Durum ve irmik bazı değişik kullanımlar için
üretilen buğday çeşitlerinin bazılarıdır. Spelt ve Kamut da buğday
türlerindendir. (Bunlar için diğer isimler: spelta, polish wheat,
einkorn ve small spelt'tir). Bulgur ise buğdayın özel işlemlerle
üretilmiş halidir. Tretacle, buğday ve çavdardan melezlenerek üretilen
bir tahıldır ve yine çölyak hastaları için yasak listesindedir. Mısır da
bir çeşit tahıldır ve çölyak hastalığı açısından ciddi bir risk
değildir. Çölyak hastaları tarafından tölere edilebiliyor.
Tedavi
Tam şifa sağlayacak herhangi bir ilaç mevcut değildir. Tam bir tedavi
olmamakla birlikte, normal ve sağlıklı bir yaşam sürmek için glutensiz
bir diyet yeterlidir. Bunun anlamı buğday, çavdar, arpa, yulaf ve diğer
bazı tahıllardan kaçınmaktır. Eğer ihtiyaç hissediliyorsa ekstra
vitaminler alınabilir. Çölyak hastalığını engellemenin tek yolu
glutensiz bir diyet sağlamak ve bu sayede hastanın bağırsak villüslarını
destrakte etmeden ve semptomlarını alevlendirmeyen bir ortam
sağlanmalıdır.
Hiç yorum yok:
Yorum Gönder