24 Mart 2013 Pazar

GLUTEN

GLUTEN: özellikle buğday gibi tahıllarda bulunan bir protein grubudur. Bitki aleminden elde edildiği için insan sağlığı için çok yararlıdır. Jelatin'in en önemli alternatifidir. Tat, koku ve lezzetinden daha iyi ve ekonomiktir. Ancak çölyak hastaları için tehlike arz eder.


Glüten, özellikle buğday gibi tahıllarda bulunan bir protein grubudur. Buğday; başta çavdar, arpa, yulaf olmak üzere diğer hububat tahılları ile de yakından alakalıdır ve bu nedenle bu tahıllar da glüten içerirler.
Glüten, hamurun güçlü yapısından sorumlu, buğdayda bulunan proteindir. Glüten proteinleri, ekmek yapımı esnasında oluşan ağsı yapıdan sorumludur. Yükselme devresinde oluşan bu yapı çok önemlidir, glütensiz istenilen yapı oluşamaz ve ekmek mayalanamaz.
Glüten, birçok insan için mide-bağırsak kanalı yoluyla kolaylıkla sindirilebilen normal bir proteindir. Fakat bazı kişiler glüteni sindiremez. Bu kişiler çölyak hastalığı olarak adlandırılan glüten intolerantlardır.


Çölyak hastalığına sahip kişiler glüten içeren gıda yediklerinde, bağışıklık sistemleri ince bağırsağa zarar vererek karşılık verir. Belirli bir biçimde, ince bağırsak zarında bulunan, villi olarak adlandırılan, küçük parmak benzeri çıkıntılar kaybolur. Besin öğeleri gıdalardan bu villi sayesinde kan dolaşımına emilirler. Villi olmaksızın, kişi kötü beslenmiş olur--yediği gıdanın miktarıyla alakasız olarak.

Çölyak hastalığında ailesel katkının olduğuna dair bir kısım deliller mevcut. Çölyak hastalığı tanısı konan kişilerin birinci derece akrabalarında % 5-10 oranında çölyak gelişebilir. Hastalık her iki cinsiyeti de etkileyebilir ve herhangi bir yaşta başlayabilir; mesela, kişinin bebekliğinde (tahılları ilk kez alıyor olabilir) ya da daha sonraki hayatında (öteden beri şahıs tahıllı gıdalar tüketiyor olsa da). Hastalığın başlaması için 2 unsura gereksinim var gibi gözükmektedir. Birincisi genetik dispisisyum, ikincisi ise diğer birtakım tetikleyici faktörler. Bu faktörler çevre (buğday ile çok karşılaşma), durumsal (emoyanel stres durumu) fiziksel (gebelik yada operasyon) ya da patolojik (vinol enfeksiyon) olabilir.

Yasak tahıllardan oluşan liste; buğday, çavdar, arpa ve yulaftan oluşuyor. Fakat değişik isimlerle adlandırılan birçok çeşitleri mevcuttur. Durum ve irmik bazı değişik kullanımlar için üretilen buğday çeşitlerinin bazılarıdır. Spelt ve Kamut da buğday türlerindendir. (Bunlar için diğer isimler: spelta, polish wheat, einkorn ve small spelt'tir). Bulgur ise buğdayın özel işlemlerle üretilmiş halidir. Tretacle, buğday ve çavdardan melezlenerek üretilen bir tahıldır ve yine çölyak hastaları için yasak listesindedir. Mısır da bir çeşit tahıldır ve çölyak hastalığı açısından ciddi bir risk değildir. Çölyak hastaları tarafından tölere edilebiliyor. 

Tedavi
Tam şifa sağlayacak herhangi bir ilaç mevcut değildir. Tam bir tedavi olmamakla birlikte, normal ve sağlıklı bir yaşam sürmek için glutensiz bir diyet yeterlidir. Bunun anlamı buğday, çavdar, arpa, yulaf ve diğer bazı tahıllardan kaçınmaktır. Eğer ihtiyaç hissediliyorsa ekstra vitaminler alınabilir. Çölyak hastalığını engellemenin tek yolu glutensiz bir diyet sağlamak ve bu sayede hastanın bağırsak villüslarını destrakte etmeden ve semptomlarını alevlendirmeyen bir ortam sağlanmalıdır.

Hiç yorum yok:

Yorum Gönder